Почему цвет форели бывает разным и от чего он зависит?

Почему у одной форели филе насыщенно-оранжевое, у другой — нежно-розовое, а иногда даже две рыбы из одной партии отличаются по оттенку?

Сразу главное: цвет филе сам по себе не говорит о том, что одна форель лучше, вкуснее или свежее другой.На него влияет сразу несколько факторов — питание, условия выращивания, возраст рыбы, сезон и даже созревание икры.

Разбираемся, откуда берётся цвет форели и почему не стоит выбирать рыбу по принципу «чем краснее — тем лучше».

 

Откуда берётся красный цвет форели?

Характерный розовый, оранжевый или красноватый оттенок мяса лососевых связан с каротиноидами, прежде всего с астаксантином.

В природе эти пигменты попадают в организм рыбы через пищевую цепочку. В аквакультуре питание форели контролируется, а необходимые каротиноиды поступают вместе с кормом.

При этом разные рыбы усваивают пигменты по-разному. Поэтому абсолютно одинакового оттенка у каждой форели быть не должно.

1. Многое зависит от питания

Рацион — один из основных факторов, влияющих на цвет мяса.

Количество каротиноидов в корме, состав рациона и то, насколько хорошо конкретная рыба их усваивает, отражаются на интенсивности окраски филе.

Поэтому ярко-красное филе не означает автоматически, что форель качественнее, натуральнее или вкуснее.

И наоборот: более светлое мясо само по себе не является признаком плохой рыбы.

2. Условия выращивания тоже имеют значение

Форель выращивают в разных условиях. Одну — в морской воде, другую — в пресноводных хозяйствах и бассейнах с проточной водой.

Отличаются температура и состав воды, рацион, скорость роста и другие условия содержания.

Поэтому, например, морская мурманская форель, форель из Хакасии и форель из Осетии могут отличаться по цвету, жирности и структуре филе. Это естественно.

Именно поэтому интересно пробовать форель из разных регионов: отличие может быть не только внешним, но и во вкусе и текстуре.

3. Размер и возраст рыбы

Не стоит ожидать одинакового филе и от форели разного размера.

По мере роста рыбы могут меняться жирность и структура мяса. Оттенок также может отличаться.

Поэтому небольшая форель весом около двух килограммов и крупная рыба весом три-четыре килограмма могут выглядеть в разрезе совершенно по-разному — даже если относятся к одному виду.

4. В икряной сезон цвет форели может стать светлее

Есть ещё один важный фактор, о котором часто забывают, — созревание икры.

В икряной сезон организм самки направляет значительную часть питательных веществ и энергии на развитие икры. Проще говоря, в этот период ресурсы организма активно перераспределяются в пользу будущего потомства.

На фоне этих естественных физиологических изменений могут меняться жирность, плотность и внешний вид мяса, а филе у некоторых рыб становится более бледным.

Поэтому если вы купили икряную форель и увидели, что её мясо светлее привычного, это само по себе не означает, что с рыбой что-то не так.

Одна и та же форель в разные периоды года может отличаться по оттенку и структуре.

5. Даже две форели из одной партии могут отличаться

Рыба — не продукт, произведённый по одному шаблону.

Даже если две форели выросли в одном хозяйстве, приехали в одной партии и имеют примерно одинаковый вес, оттенок их мяса может немного различаться.

Организм каждой рыбы индивидуален: одна лучше накапливает пигменты, другая — меньше. Поэтому небольшая разница в цвете совершенно естественна.

Значит, ярко-красная форель не обязательно вкуснее?

Именно так.

По насыщенности цвета нельзя определить вкус форели.

На вкус и текстуру влияют жирность, условия выращивания, рацион, сезон, размер рыбы, свежесть и, конечно, способ приготовления.

Более светлое филе может оказаться очень нежным и сочным, а яркое — более плотным. Поэтому выбирать рыбу исключительно по фотографии или интенсивности цвета мяса не стоит.

Можно ли определить свежесть форели по цвету?

Только по цвету — нет.

При выборе охлаждённой рыбы нужно оценивать сразу несколько признаков: запах, состояние кожи, глаз и жабр, упругость мяса.

У филе также важны запах и текстура. Сам по себе светло-розовый оттенок не означает, что рыба несвежая, так же как насыщенно-красный цвет не гарантирует её свежесть.

Почему форель становится светлее после приготовления?

Это тоже совершенно нормально.

При нагревании структура белков меняется, поэтому после жарки, запекания или приготовления на гриле сырое яркое филе становится заметно светлее.

В зависимости от исходного оттенка и способа приготовления готовая форель может быть светло-розовой или розово-бежевой.

Какого цвета должна быть хорошая форель?

Единственного «правильного» оттенка не существует.

Филе форели может быть нежно-розовым, оранжевым или более насыщенным красноватым. На цвет влияют питание, условия выращивания, возраст и размер рыбы, индивидуальные особенности и сезон.

Особенно заметны изменения в период созревания икры, когда организм рыбы направляет значительную часть ресурсов на её формирование.

Поэтому главный вывод простой: не выбирайте форель только по принципу «чем краснее, тем лучше».